Análisis sensorial de los vinos

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ANALISIS SENSORIAL DE LOS VINOS
LAS PERCERCIONES Y LA CATA
Mediante el análisis sensorial utilizamos nuestros sentidos (tacto, olfato, gusto, vista y
oído) para percibir una serie de estímulos físicos, químicos o psíquicos que provocan una
reacción en nuestro sistema nervioso.
Las percepciones utilizadas para la cata de vinos son: visuales, olfativas, gustativas y
táctiles. Al conjunto de percepciones que recibimos del gusto, olfato y retro-nasales
combinadas se le denomina flavor. Veamos cada una por separado.
Percepción visual
Mediante el examen visual de un vino podemos apreciar la limpidez de un vino (falta de
turbidez) y su color y sus características cromáticas.
En vinos tintos podremos observar la intensidad y matiz (“capa”), siendo un vino opaco
un vino con capa alta, y conforme sea más transparente un vino con “capa media” o con
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“capa baja” (esto depende en gran medida de la variedad de uva y de procesos
enológicos). Así mismo, el color e intensidad del vino nos indicara su tiempo de crianza
en madera o en botella, teniendo los vinos tintos jóvenes colores rubí o rojo muy intenso
y tornándose a colores más apagados tipo teja o amarronados cuanto menos jóvenes
son.
Los vinos blancos conforme son menos jóvenes se tornan en amarillos más pálidos e
intensos. El color oscuro de los vinos blancos denota su grado de oxidación.
También mediante la vista podremos analizar las “lagrimas” o
“piernas” del vino mediante las gotas de etanol y glicerol que se
deslizan por la copa después de agitarla, esto nos puede dar
pistas sobre el grado alcohólico y la untuosidad del vino a catar.
Por último, mediante la vista se podrá analizar el “rosario” o la columna de burbujas en
los vinos espumosos. Una burbuja de gran tamaño y que sube a la superficie
rápidamente puede denotar un vino con carbónico añadido, mientras que si las burbujas
o “rosario” son muy finas y se elevan lentamente denotara un carbónico natural
proveniente de la fermentación en botella.
Por todo lo expuesto mediante la percepción visual podremos obtener información
sobre el estado, la edad, el cuerpo, y la untuosidad del vino. No obstante, deberemos
probarlo para descubrir las cualidades reales del vino.
Percepción olfativa
Mediante el olfato percibimos las sustancias volátiles y aromáticas contenidas en un
vino. Estas sustancias son de muy diversa procedencia dependiendo del elemento
químico que los emita, como son: ácidos, alcoholes, aldehídos y cetonas, esteres, y
terpenos u otros.
Nuestra percepción olfativa tiene 2 vías:
· La vía nasal directa, mediante la inspiración de los
vapores del vino a la nariz directamente.
· La vía retro-nasal, procedente de los aromas que se
producen dentro de la boca y con el calentamiento del
vino dentro de ella.
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Los aromas de los vinos se clasifican en tres grupos:
1.- Aromas Primarios o Varietales. - Son aromas provenientes de la variedad de la uva,
característicos de cada variedad, y son frutales, florales y herbáceos o vegetales.
2.- Aromas Secundarios. – Estos aromas proceden de la fermentación, es decir, de la
transformación del mosto de uva en vino. Estos aromas dependen del tipo de levaduras
utilizadas y de las condiciones existentes en su proceso de fermentación. Son aromas a
bollería (levadura de pan), mantequilla, yogurt...
3- Aromas Terciarios. - Son los aromas propios de la crianza de los vinos (oxidativa
cuando se produce en barricas, y reductiva cuando es en botella o cubas metálicas) y de
su envejecimiento. Son aromas balsámicos, a madera, especiados, cuero, tostados...
¡OJO! Esta clasificación de aromas, aunque puede ser de más fácil comprensión para las
personas que se inician en el mundo de la cata, y la más utilizada en España, en el mundo
profesional se sigue la clasificación de la prestigiosa escuela de cata WSET, en la cual los
aromas provenientes de la cesión de componentes de la barrica se consideran como
aromas secundarios, dejando para los aromas terciarios los que son resultado de la
evolución tanto por la acción del oxígeno o de la reducción en botella.
Percepción gustativa
Los responsables de la recepción del sabor son las pupilas
gustativas, hay varios tipos de estas: las papilas caliciformes (en
su mayoría en la parte posterior de la lengua) las papilas
fungiformes (mayormente en la parte anterior), y las papilas
filiformes (en la parte central).
Las únicas sensaciones que podemos percibir en nuestra lengua
son 5:
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· Sabor amargo. - Principalmente se percibe en la parte posterior
de la lengua.
· Sabor ácido. - Se concentra en los laterales de la parte del
centro hacia atrás de la lengua.
·Sabor salado. - La mayor cantidad de receptores de este sabor
están en las partes laterales de la zona anterior de la lengua.
· Sabor dulce. - Esta solamente en la punta de la lengua.
· Sabor umami. - En la parte central de la lengua.
La conjunción de percepciones entre el gusto y el olfato es lo que se llama flavor, y es el
conjunto de percepciones que nos darán la impresión de cata en conjunto.
Las sustancias que “excitan” o son percibidas por las papilas gustativas, son muy
diversas, aunque como ya hemos indicado las sensaciones que nos darán serán las 5
arriba expuestas. Vamos a enumerar alguna de estas sustancias:
1.- Sustancias con sabor amargo: Esta percepción se concentra en la parte posterior de
la lengua. La provocan los compuestos fenólicos, y se dividen en “materias colorantes”
como los antocianos (que dan color a los vinos tintos, presentes en los hollejos de la uva
tinta), y las flavonas (de color amarillo presentes en los hollejos de las uvas blancas); y
en “materias tánicas” como los taninos condensados (presentes en las pepitas, en el
hollejo de las uvas y muy abundantes en el raspón), y los taninos pirogálicos
(procedentes de la madera de las barricas en el caso de vinos con crianza, o también de
taninos comerciales añadidos).
2.- Sustancias con sabor ácido: La mayor parte de las papilas excitables por los ácidos
están en los lados de la parte media-trasera de la lengua.
Existen muchas sustancias que provocan este sabor, nos centramos en las más
importantes que contiene el vino.
Estas sustancias son los ácidos, que provienen de la uva, como el Ácido Tartárico, Ácido
Málico, y Ácido Cítrico; y las que provienen de la fermentación, como el Ácido Succínico,
Ácido láctico, y Ácido Acético.
3.- Sustancias con sabor salado: La percepción se concentra en los lados
de la parte anterior de la lengua. Este gusto lo aportan las sales que
están presentes en los ácidos minerales y algunos ácidos orgánicos. Los
más presentes en los vinos son el Potasio (K), el Magnesio (Mg), el Calcio
(Ca), y algo de Sodio (Na).
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4.- Sustancias con sabor dulce: Se detecta mayoritariamente en la parte anterior central
de la lengua, o en la punta de esta. Estos sabores provienen bien de los azucares
(presentes en la uva como las hexosas y pentosas), bien de los polialcoholes (también,
pero en menor medida presentes en las uvas), y los alcoholes (provenientes de las
fermentaciones).
5.- Sustancias con sabor umami: Aquí se detenta en el centro de la lengua. Es el último
sabor descubierto por los científicos, la sustancia responsable de este sabor es el
glutamato, presente en muchos alimentos, también se utiliza como potenciador del
sabor sobre todo en la cocina oriental.
Es un sabor de difícil percepción pues todos los demás sabores presentes en el vino lo
opacan (algunos estudios avalan que solo es perceptible en estado libre, y se produce
en la fermentación y el envejecimiento), no obstante, algunos catadores hablan de esta
propiedad en vinos blancos, y en vinos con crianza en barricas.
Percepción táctil
Corresponde a las papilas filiformes de la parte central de la lengua esta sensación táctil,
pero además tendremos percepciones táctiles en las encías, el paladar, los mofletes y
labios.
Esta percepción nos permite evaluar la temperatura, la viscosidad, la consistencia, la
untuosidad y el cuerpo de un vino.
Veamos algunas de estas percepciones y porque son provocadas:
La sensación de calor es provocada por el alcohol (así se dice
que un vino es “ardiente” si hay excesiva cantidad de alcohol o
esta es predominante sobre otras sensaciones), si en la
proporción alcohol-ácido predomina el alcohol tendremos
sensación de calor, si predomina la acidez tendremos una
sensación de frescor.
La sensación picante es provocada por el anhídrido carbónico en el
vino (siempre presente en los espumosos y en vinos de aguja, pero puede
existir en vinos tranquilos proveniente de la fermentación, no obstante,
si es detectada por el catador es un defecto).
La sensación de rugosidad procede de la oxidación de los taninos, por lo que se da en
vinos tintos mal conservados
La astringencia es la sensación de sequedad que se produce en la cavidad bucal y más
intensamente en las encías y la parte interna de los labios. La provocan los taninos
interactuando con la mucina de la saliva (lubrica y da viscosidad), y la sensación
astringente es mayor cuanta menor es la polimerización de los taninos. Los taninos con
el tiempo (envejecimiento) se polimerizan, es decir, reaccionan entre sí, y con la materia
colorante (antocianos) formando unas moléculas mucho mayores o de mayor peso
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molecular, lo que produce en la saliva una astringencia mucho más suave e incluso
elegante. Concluimos por tanto que cuanto más polimerizados (mas envejecimiento) de
los taninos o compuestos fenólicos, menor es la astringencia, y viceversa.
Por último, debemos conocer la importancia de la temperatura de servicio o a la que
catamos un vino, con las sensaciones o percepciones de estas sustancias del vino; a
menor temperatura la sensación del gusto salado, amargo y astringente será mayor, y
la sensación del gusto dulce será menor.