Efectos de la nueva climatología y estrategias para combatirlos

Sin querer entrar en el debate de la existencia o no del llamado cambio climático es una realidad que existen nuevos fenómenos meteorológicos que afectan a todos los cultivos y procesos ambientales, principalmente se traduce en un aumento de las temperaturas y un descenso de las precipitaciones anuales, siendo además éstas de carácter torrencial en ocasiones, lo que hace que el agua se pierda por escorrentía y no se infiltre en el suelo. Ligado a este aumento de las temperaturas, se produce un aumento sustancial de la evapotranspiración de los cultivos (ETo), principalmente como consecuencia del aumento de las temperaturas, lo que se refleja en una necesidad superior de agua en el suelo, que se ve agravada por un descenso de las precipitaciones.

En términos generales se pueden distinguir efectos positivos y negativos fundamentados en la posición geográfica del viñedo. Mientras en el extremo más meridional (más al sur) de Europa se observan desfases entre la maduración fenólica e industrial, lo que puede originar vinos de menor calidad, en el extremo más septentrional (más al norte) se amplían los periodos vegetativos, consiguiendo una mejor madurez y una ampliación de las posibilidades vitícolas a nuevas variedades de ciclo más largo.

Centrándonos en las regiones más meridionales se han observado los siguientes efectos indeseados:

Un adelanto fenológico general de las distintas variedades (fase fenológica: período durante el cual aparecen, se transforman o desaparecen los órganos de las plantas) . Esto conlleva una maduración en un periodo más cálido y con menores oscilaciones térmicas día-noche, lo que afecta negativamente al proceso de maduración, con un desfase entre la madurez industrial y la fenólica y aromática, lo que influye negativamente en la calidad del vino y, además, estos son más alcohólicos. Aumenta la probabilidad de olas de calor que puedan causar bloqueos de maduración irreversibles, quemaduras y pasificaciones que afecten gravemente a la calidad y cantidad de cosecha. Una maduración en un periodo más cálido produce un mayor pH de los mostos y una acidez titulable menor, como consecuencia de una menor síntesis de ácido tartárico y una mayor degradación de ácido málico.

Para tratar de paliar estos efectos de esta nueva climatología en el viñedo y el vino se están estudiando y desarrollando diferentes estrategias desde dos puntos de vista: vitícolas y enológicos.

En cuanto a las estrategias enológicas, el enfoque principal se centra en lograr una mayor acidez, una mayor concentración de compuestos aromáticos y fenólicos, así como una reducción en el contenido de etanol. Estas tres premisas se pueden conseguir mediante el uso de nuevas tecnologías, como entre otras:

1. la nanofiltración para eliminar los azúcares del mosto y, por consiguiente, el etanol del vino.

2. La desalcoholización de vinos por destilación por ósmosis inversa.

3. La electrodiálisis para reducir el K+ y el pH.

4. La criomaceración para mejorar la calidad aromática, (consiste en bajar la temperatura de la uva recién estrujada y despalillada para obtener más aromas y un mosto de mayor calidad).

5. Mediante el uso de levaduras no-Saccharomyces:

El uso de levaduras no-Saccharomyces tiene múltiples efectos, uno de los más destacables es el aumento en la producción de compuestos aromáticos por ciertas levaduras, como Torulaspora delbrueckii o Metschnikowia pulcherrima. Específicamente, en algunos estudios de esta última levadura, se ha encontrado que las coinoculaciones producen menores cantidades de alcoholes superiores, ésteres y ácidos grasos, pero mucho mayores cantidades de tioles polifuncionales, como el 3-mercaptohexan-1-ol, el acetato de 3-mercaptohexanol o el 4-metil-4-mercaptopentan-2-ona. Estos vinos tienen puntuaciones más positivas en catas que los inoculados solo con Saccharomyces cerevisiae.

Otro efecto notable es el aumento de la acidez y la reducción del pH producido por la Lachancea thermotolerans, que es capaz de producir cantidades significativas de ácido láctico a partir de los azúcares como metabolitos. Este ácido, al estar naturalmente presente en los vinos como resultado de la fermentación maloláctica y en menor medida de la fermentación alcohólica, no afecta negativamente la calidad del vino tanto como el ácido tartárico, que normalmente es añadido a los vinos para corregir el pH y la acidez. En estudios de fermentaciones con esta levadura, se han obtenido valores superiores de acidez total, un pH más bajo y una producción significativa de ácido láctico, con la consiguiente mejora del equilibrio en vinos poco ácidos. En cuanto a la caracterización organoléptica, los vinos producidos por Lachancea thermotolerans destacan por tener una mayor frutosidad y acidez, y una reducción de la amargura sin notas o defectos negativos.

En conclusión, el empleo de levaduras no-Saccharomyces, especialmente L. thermotolerans contribuye de manera significativa a paliar los defectos de acidez de mostos poco ácidos, lo que tiene una mayor significancia en la producción de vinos dulces ya que estos presentan un mejor equilibrio acidez-dulzor. Además de ácido láctico, se observa una mayor producción de glicerina y de alcoholes superiores lo que podría estar relacionado con el predominio de ciertas rutas metabólicas que ayuden a equilibrar el potencial redox. Desde un punto de vista organoléptico fueron los vinos obtenidos con S. cerevisiae y con L. thermotolerans los mejor valorados.

Entre las estrategias vitícolas, destacan aquellas que se pueden implementar en viñedos ya establecidos. Estas estrategias incluyen:

1. Modificaciones del sistema de conducción para tratar de reducir la exposición constante de hojas y racimos, disminuyendo su temperatura y protegiéndolos de quemaduras solares, como los sistemas de conducción libres (se caracterizan por no contar con una estructura permanente de conducción) y semilibres.

2. Poda tardía, que retrasa el ciclo fenológico retrasando el momento de la poda, aunque con una poda muy tardía, la reducción en la producción y el agotamiento de la vid pueden ser significativos.

3. Reducción de la relación hoja/fruto, lo que retrasa la fecha de la vendimia, especialmente mediante una acumulación de azúcares más lenta y, por lo tanto, se favorece la sincronización de la madurez fenólica y sacarimétrica (azúcares).

4. Riego, que cuando se maneja correctamente, mejora el estado hídrico de la vid posibilitando un aumento de la transpiración y el enfriamiento de la planta, así como el rendimiento y el retraso de la fecha de la vendimia.

5. Aplicación de protectores solares como el caolín, estos compuestos pueden reflejar parte de la radiación solar que llega a las plantas, causando una disminución en la temperatura de las hojas y racimos expuestos, un aumento en la fotosíntesis neta y un aumento en la acidez del mosto resultante. Estudios recientes han demostrado que la temperatura foliar es 4ºC menor en las vides rociadas con caolín calcinado en comparación con la temperatura medida en las vides testigo (sin rociado).

6. Forzado de yemas

7. Reducción de la temperatura del racimo con mallas de sombreado

En viñedos de nueva plantación, es importante tratar de utilizar portainjertos que sean más resistentes a las condiciones de sequía y vigorosos y nuevas variedades y clones de vid, minoritarias o importadas que se distingan por su resistencia a altas temperaturas y sequía y por tener un ciclo vegetativo más largo.

Veamos las estrategias vitícolas y cómo actúan en el viñedo:

Estrategias vitícolas

1) Modificaciones del sistema de conducción

Un equipo del Centro de Investigaciones sobre Desertificación (CIDE), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universitat de València y la Generalitat Valenciana, ha desarrollado un trabajo en el que demuestra que una orientación de la vegetación de la vid hacia el oeste, mediante una innovadora adaptación de la tradicional espaldera vertical, mejora la composición de la uva y del vino.

La investigación expone que, en un viñedo conducido en espaldera con una orientación de las filas norte-sur, la más habitual en el cultivo de la vid en nuestro país, se puede mejorar la composición de la uva y del vino inclinando los sarmientos hacia el oeste. Es posible incrementar el color del vino y la madurez fenólica de la uva al optimizar la exposición de las hojas y los racimos a la radiación solar, y protegerlos de la excesiva exposición al sol durante las horas más calurosas del día. Cabe señalar que el contenido fenólico de la uva hace referencia a los compuestos químicos que influyen, de manera directa en el sabor, el color y la frescura en boca de los vinos.

2) Poda tardía

La nueva climatología ha traído como consecuencia inmediata en el cultivo de la vid, el adelanto de la vendimia. Pero ese adelanto no ha supuesto una evolución paralela de todos los parámetros a considerar en el mosto con respecto a lo que eran antes de las climatologías actuales. En concreto la acidez total y el pH evolucionan con las temperaturas altas más rápido que el contenido en azúcares, dando como resultado mostos y vinos menos ácidos. Todo lo contrario ocurre con la fracción fenólica que evoluciona de forma más lenta al contenido de azúcares, debido sobre todo a las altas temperaturas de las noches, dando como consecuencia vinos de menor color y contenido fenólico. Como técnica para mitigar estos efectos, una medida efectiva de adaptación al clima actual es llevar a cabo podas tardías, las cuales retrasan el ciclo vegetativo de la vid. El objetivo de realizar una poda tardía es retrasar el ciclo vegetativo de la vid, retrasando la vendimia y provocando la maduración de la uva en fechas menos cálidas con la finalidad de obtener mostos con menor contenido en azúcares, menor grado alcohólico probable, mayor acidez y mayor concentración polifenólica, además de la repercusión en la producción final.

En el contexto climático actual, con inviernos más suaves que adelantan la brotación de las vides en la mayoría de las regiones vitícolas, el período de exposición a riesgos de heladas primaverales se ha prolongado. Las heladas provocan pérdidas de rendimiento de entre un 20% y un 100% según el año, poniendo en peligro la supervivencia económica de las explotaciones vitícolas. Además, al destruir los brotes herbáceos jóvenes, las heladas primaverales pueden impactar en la producción del ciclo siguiente, por ejemplo al reducir el número de sarmientos disponibles para la poda. Entre los métodos de lucha contra las heladas primaverales figura la poda tardía.

3) Reducción de la relación hoja/fruto

La técnica de deshojado tiene como objetivo provocar un retraso en la acumulación de azúcares en la uva buscando incrementar la madurez fenólica sin provocar mermas productivas importantes. La técnica se fundamenta en que una reducción del área foliar de la cepa realizada 10 días antes del 50 % de envero, es decir, cuando inicia la fase III de acumulación de azúcares en la baya (10 ºBx aprox.), ralentiza su acumulación y, por tanto, al retrasarse la fecha de vendimia, se propicia que las temperaturas durante la maduración de la uva sean más suaves, lo que permitirá una mayor síntesis de compuestos polifenólicos.

El deshojado ha de realizarse en las hojas superiores al segundo entrenudo tras el último racimo, dejando los ápices intactos, de esta forma, se eliminan las hojas fotosintéticamente más activas y no se inhibe el crecimiento apical. Es una técnica que puede realizarse en cualquier tipo de arquitectura del dosel vegetal, pero que en espaldera vertical es fácilmente mecanizable.

4) Riego

El potencial hídrico foliar permite discriminar el nivel de estrés hídrico de los tratamientos regados y del secano a medida que avanza la estación, lo que se ve reflejado en un nivel de intercambio gaseoso acorde con la cantidad de agua aplicada, con mayor claridad en años de mayor sequía. El rendimiento es proporcional a la cantidad de agua aplicada, debido al aumento de peso del racimo originado por el incremento del peso de baya. El desarrollo vegetativo crece con la dosis de riego, al aumentar el peso de sarmiento.

El riego modifica la composición de la uva de forma variable según las condiciones climáticas del año, incrementando los azúcares y reduciendo la acidez el año notablemente más seco, mientras que aumenta el ácido málico, afectando más irregularmente al tartárico.

La estrategia de aplicación de riego deficitario permite modificar el comportamiento del viñedo y manejarlo, con la aportación de técnicas de cultivo complementarias como el aclareo de racimos, en función de las condiciones climatológicas anuales y de los objetivos productivos y cualitativos que se persigan.

5) Aplicación de protectores solares

La viticultura en las regiones de clima mediterráneo-continental y semiárido presenta dos desafíos: optimizar el uso de los recursos externos escasos y en particular del agua y adaptarse a los efectos del clima actual para acoplar mejor la madurez tecnológica y fenólica de las uvas. En muchas regiones no existe la posibilidad de obtener agua de riego, por esta razón se recurre a la utilización de un protector solar para el viñedo que permita reducir la temperatura en la superficie de las hojas y frutos y de esta forma adaptar el viñedo al actual escenario. El caolín es un mineral que tiene una alta capacidad de reflexión de la luz, es por tanto un protector solar ideal para la viticultura mediterránea.

6) Forzado de yemas

La técnica consiste en realizar una poda en verde severa tras la floración, estado fenológico 79 en la escala BBCH (Lorenz et al., 1995), momento en el que las yemas del año siguiente ya se han diferenciado. De esta manera se fuerza la brotación de las yemas formadas esa misma campaña y se retrasa todo el ciclo fenológico. Esto propicia que la maduración ocurra en condiciones significativamente más frescas y acople mejor la madurez tecnológica y la fenólica de las uvas, mejorando notablemente la calidad del vino.

Los resultados de un ensayo con la variedad Tempranillo han demostrado que, mediante un forzado de yemas, es posible incrementar notablemente el color y la carga polifenólica de la uva, incrementando la acidez y disminuyendo el pH, todo ello en comparación a los de uvas con un manejo convencional y para niveles de sólidos solubles totales similares.

6) Forzado de yemas (obtención de dos cosechas al año)

El principal inconveniente de la técnica de brotación forzada de las yemas de la vid es la pérdida de producción. Para evitar esta pérdida de rendimiento y no eliminar las uvas ya formadas en los pámpanos, es posible forzar el desarrollo de las yemas de alrededor del sexto nudo, pero manteniendo las uvas de los pámpanos principales. De esta forma, la producción de los brotes forzados se sumaría a la producción normal o primaria de los pámpanos.

Mediante una adecuada ejecución de la técnica de forzado de yemas, es posible obtener una segunda cosecha de los brotes forzados, que se sumaría a la primera cosecha de los pámpanos principales.

La segunda cosecha representa alrededor del 30% de la cosecha primaria, lo que supone alrededor de 1 kg/cepa. En relación con el control no forzado, la cosecha primaria madura unos 13 días más tarde y la cosecha secundaria unos 40-50 días más tarde.

7) Reducción de la temperatura del racimo con mallas de sombreado

El efecto del incremento de la temperatura y de la radiación, así como la senescencia prematura de hojas asociada a la meteorología actual, puede ocasionar daños en bayas y racimos expuestos a estos factores extremos, contribuyendo en gran medida a la reducción del potencial enológico de la vendimia en términos de madurez, color o características organolépticas. Con el objeto de mitigar estos impactos, se ha planteado la técnica del sombreado de las vides mediante redes de protección, consiguiendo limitar la transpiración, la radiación incidente y el estrés hídrico, protegiendo a su vez a los racimos de posibles quemaduras solares. Esta alternativa, gestionada convenientemente según las situaciones edafoclimáticas y el objetivo productivo perseguido, podría constituir una respuesta eficaz de la viticultura a la acción de las temperaturas y sequía actual.

Las mallas de sombreo reducen claramente la cantidad de luz en el viñedo y, en menor medida, la temperatura de la vegetación y de las uvas. Las redes, por tanto, inciden de alguna manera en la ralentización del ciclo biológico de la vid, pudiendo manifestar una maduración más lenta y prolongada de las bayas del racimo.

Bibliografía